FAQs

Noch Fragen zum Wildbret?

Nachfolgend finden Sie die Antworten auf einige häufig gestellten Fragen zum Thema Wildbret.

Falls Ihre Frage noch nicht beantwortet wird, stellen Sie uns diese bitte einfach hier.

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Warum ist Wildbret eine bessere Alternative zu Rind und Schwein?

Ernährungsphysiologisch zeichnet sich Fleisch der meisten Wildtiere gegenüber Schlachtvieh durch seine geringen Fettanteile (je nach Wildart 1 bis 8%), einen höheren Eiweißanteil (21 bis 23%) und einen positiven Energiewert aus.
Darüber hinaus ist es reich an Mineralstoffen wie Calcium, Phosphor und Eisen sowie Vitaminen der B- Gruppe.
Sehr hoch ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren (ca. 66%), welcher den Cholesterinspiegel der Menschen beeinflusst. Gering ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren.
Aufgrund seines geringen Fettgehaltes wird Wildbret in der Diätküche eingesetzt. Zu beachten ist der besonders bei jungen Tieren höhere Purin-Gehalt (Harnsäure!), das Fleisch älterer Tiere ist damit weniger belastet.
In der allgemeinen Wildküche sind Innereien kaum anzutreffen. Dies hat traditionelle Gründe: Leber, Herz, Zunge, Lunge, Milz und Nieren „kleines Jägerrecht“ bleiben beim Erleger.
Aber auch die Jäger verzichten mittlerweile oft auf den Verzehr der Innereien und folgen damit den Empfehlungen des Bundesgesundheitsministeriums. Grund dafür ist die hohe Belastung durch Schwermetalle (Quecksilber, Cadmium und Blei), zum anderen sind Lunge und Leber häufig mit Parasiten (Lungenwurm, Leberegel) befallen.
Auch auf den hohen Cholesterin- und Puringehalt ist noch hinzuweisen, die bei häufigem Verzehr von Innereien langfristig speziellen Erkrankungen (z.B. Gicht) Vorschub leisten.
Nur noch eine geringe Rolle hingegen spielt die durch den Reaktorunfall von Tschernobyl gegebene radioaktive Belastung von Wildfleisch, da es durch strenge Kontrollen nicht mehr in den Handel gelangt.

Wann und wie ist man eine "Kundige Person"?

Frage: Als Jäger (Prüfung 2008) war meine Meinung bisher, gelte ich als Kundige Person. Jetzt verlangt ein Wildbrethändler eine Bescheinigung von mir. Muss ich eine Zusatz­schulung besuchen? Gilt meines Wissens nur für Jäger, die vor einem bestimmten Jahr die Prüfung abgelegt haben. Oder kann ich mir den Zusatz in den Jagdschein eintragen lassen?

Antwort: Wer nach dem 01.01.2006 seinen Jagdschein gemacht hat, gilt auto­matisch als kundige Person, alle anderen müssen zusätzlich eine Schulung besuchen. Dr. Baumer führt diese in Kombination mit Probe­entnahme für Trichinen­beschau in Feldkirchen durch. Hierzu einfach in das Programm der Landesjagd­schule schauen oder bei Frau Lenz unter 089 -990 234 - 33 nachfragen.

Wie belastet ist Wildbret aus Bayern heute?

Informationen zum Thema finden Sie im Artikel "Wildbret und Radiocäsium". Weiterführende Informationen, Ansprechpartner zu den Radiocäsiummessstationen, etc. finden Sie auf der BJV-Website unter "Verbraucherschutz und Jagd". Das Bayerische Landesamt für Umwelt informiert hier zum Thema "Radioaktives Cäsium im Wildbret".

Wie kann man beim Wildbret-Einkauf die Fleischqualität erkennen?

Erkennen ist schwierig. Es sollte bekannt sein, wo, wie und in welchem Revier das Stück erlegt worden ist (Auskunft vom Erleger einholen). Wildkauf ist Vertrauenssache.
Faustregel: Einwandfrei erlegtes und versorgtes Wild kann keine schlechte Qualität haben.

Kann ich die Zartheit von Wildbret beeinflussen?

Falls das Wild eingefroren werden soll, gut verpacken (Vakuum) schnell einfrieren, nicht zu viele Teile auf einmal und auf keinen Fall die Teile aufeinander legen.

Das Auftauen am besten einige Tage im Kühlschrank. Lagerzeiten bei magerem Wild (Schalenwild außer Schwarzwild) 6- 12 Monate, Schwarzwild wegen dem Fettgehalt kürzer.

Wild kurz und scharf anbraten, danach bei niedrigen Temperaturen fertig garen. Kurzgebratene Teile (Rücken) nach dem Anbraten bei max. 70 - 80°C im Ofen einige Minuten (je nach Wunsch) ziehen lassen.

Wie und wie lange lässt sich frisches Wildbret lagern?

Frisches Wildbret lässt sich nach ordnungsgemäßer Versorgung abgedeckt im Kühlschrank ca. 3-4 Tage lagern.
Fleisch im Vakuum: in der 0°C Zone mindestens 2-3 Wochen
Abhängen: In der Decke, bzw. Schwarte ca. 2-5 Tage abhängig vom Schuss und schneller Versorgung; Schwarzwild ca. 3 Tage
Beizen: Frisches und Junges Wildbret braucht keine Beize, außer der Geschmack soll bewusst verändert, variiert oder in eine bestimmte Richtung gehen. Ältere Stücke können evtl. gebeizt werden
Einfrieren; Lagerzeiten: Wie bereits bei der Frage zur Zartheit beschrieben           
Faustregel: je mehr Fett am Fleisch ist (Schwarzwild), desto kürzer ist die Einfrierdauer. Fett hat die Eigenschaft, dass es auch beim Einfrieren ranzig werden kann. Wenn möglich, keine gespickten Hasen- oder Rehrücken
kaufen.
Wichtig: Das einzufrierende Fleisch muss unbedingt gut verpackt sein.

Weitere Informationen zum Thema Wildbret

» “Richtige Behandlung erhält den Genusswert von Wildbret”
Fachbeitrag von Dr. Josef Bauer und Prof. Dr. Dr. Heinz Schmidt

» Wildbret – Genuss ohne Reue
Fachvortrag von Dr. Erich Loserth (externer Link)

» „Wild – Gut erlegt?“
BfR-Symposium zu Forschungsvorhaben zum Thema Wildbret
(Tagungsband - externer Link zur PDF-Datei; 13 MB)

» Wildbret und Radiocäsium
Wissenswertes für Jäger und Konsumenten.