Aus der Wildküche

Die 13 wichtigsten Tipps für die moderne Wildküche

… aus dem „Wild-, Wald und Wiesenkochbuch“
(Dort-Hagenhausen-Verlag / eziehbar über die BJV-Service GmbH)

Keine Angst

Wer sich bislang nicht an Hirsch, Wildfleisch Hase & Co. gewagt hat, dem sei gesagt: Wildfleisch wird so zubereitet, wie das Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Da Wild ausgesprochen mager ist, sollte es nicht zu heiß oder zu lange gegart werden, weil es sonst trocken wird.

Portionsmengen

Planen Sie als Hauptgericht pro Person 150 bis 200 g Fleisch ein, mit Knochen etwa 350 g. Für eine Vorspeise oder einen Snack reicht die Hälfte.

Für Brühe und Soße

Lassen Sie sich beim Einkauf die Wild-Knochen oder Geflügel-Karkassen mitgeben. Aus diesen Aromabringern können köstliche Brühe und Soßen zubereitet werden.

Häutchen und Sehnen entfernen

Vor der Zubereitung noch alle am Fleisch anhaftenden feinen Häutchen sowie Sehnen mit einem spitzen scharfen Messer entfernen. Das ist besonders wichtig bei Kurzbratstücken, sonst zieht sich das Fleisch beim Garen zusammen.

Marinieren statt Beizen

Die Frische des heutigen Wildbrets macht das früher übliche Beizen mit Essigsud überflüssig. Wenn aber ein Weinaroma oder eine leicht säuerliche Geschmacks­note gewünscht werden, legt man das frische Fleisch für einige Stunden in eine Rotwein- oder Buttermilch-Marinade.

Umwickeln statt spicken

Das früher übliche Spicken eines Rehrückens oder einer Hasenkeule ist heute nicht mehr zeitgemäß. Denn beim Schneiden der Spicklöcher wird das Fleisch verletzt, beim Garen tritt Fleischsaft aus, das Fleisch wird trocken. Besser ist es, das Fleisch mit dünnen Scheiben fetten Specks zu schützen, der aber nicht mitge­gessen wird. Ebenso schützt man mageres Wildgeflügel wie Fasan oder Rebhuhn vor dem Austrocknen, indem man es mit fettem Speck umhüllt und diesen mit Küchengarn festbindet. Der Speck sollte, damit die Oberfläche noch schön braun werden kann, einige Zeit vor Ende der Garzeit entfernt werden.

Rosa oder durch?

Damit Wild frei von eventuellen Krankheitskeimen auf den Teller kommt, gart man es durch. Ausnahme: Fleisch sehr junger Tiere, beispielsweise Rehrücken. Das darf rosa, aber nicht blutig sein.

Vor dem Anschneiden ruhen lassen

Braten oder Steaks vor dem Anschneiden fünf bis zehn Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Dann verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig und beim Anschneiden fließt weniger Saft heraus.

Wildgeflügel binden

Wer Fasan, Rebhuhn & Co. im Ganzen braten will, sollte Flügel und Keulen mit Küchengarn am Körper zusammenbinden. So bleibt es gut in Form.

Unverletzte Haut

Die Haut von Wildgeflügel nicht einschneiden, sonst tritt beim Garen Fleischsaft aus, das Geflügelfleisch wird trocken.

Mit der Brust nach unten

Ganzes Wildgeflügel mit der Brust nach unten braten. Und am Ende der Garzeit noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Tiefgekühlte Qualität

Beim Kauf von tiefgekühltem Wildfleisch verspricht das Verpackungssiegel „Qualitätsgemeinschaft Wild“ dem Kunden, dass es sich hierbei um kontrollierte Produkte handelt, die die gestellten Anforderungen erfüllen.

Tiefgekühltes auftauen

Wild oder Wildgeflügel in einem verschließbaren Behälter mit Gittereinsatz im Kühlschrank langsam und damit schonend auftauen. Je nach Größe und Gewicht des Fleischstücks dauert es zwischen vier und 24 Stunden. Den sich im Behälter gesammelten Saft wegschütten. Das Fleisch kurz kalt waschen, gut trocken­tupfen und baldmöglichst zubereiten.

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Das mit Unterstützung des BJV im Dort-Hagenhausen-Verlag erschienene Buch wendet sich insbesondere an „Nichtjäger“, die der Natur und der Jagd verbunden sind. Neben ganz traditionellen Rezepten wie dem Rehrücken oder dem Rehgulasch mit Steinpilzen sind in diesem Buch moderne Varianten der Wildküche zu finden. Wildschweinkotelett mit Kirsch-Ingwer-Sauce, ein Wildcurry, dessen Rezept uns Prinz Wolfgang von Bayern verraten hat oder ein Rebhuhn mit Honig-Balsamico-Glasur. Aus diesem Buch ...

Wildschwein-Stifado

Für 4 Portionen
800 g Wildschweinfleisch ohne Knochen (z.B. Nacken oder Unterschale)
300 g Schalotten
3–4 Knoblauchzehen
300 g reife Fleischtomaten
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Weißweinessig
350 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 EL gehackte Petersilie

Fleisch in etwa 5 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Tomaten häuten und würfeln. Backofen auf 200 °C vorheizen. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleischstücke darin portionsweise kräftig anbraten, salzen, pfeffern und herausheben. Im Bratfett Schalotten und Knoblauch glasig dünsten, Tomaten unterrühren. Fleisch zugeben, Essig zugießen und einkochen lassen. Wein, Lorbeer und Zimt in den Bräter geben. Aufkochen, zugedeckt und im Ofen etwa 1 ½ Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Währenddessen falls nötig etwas Wasser nachgießen. Petersilie einrühren, Wildschwein-Stifado mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Mit knusprigem Stangenweißbrot servieren.

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