Wildbrethygiene

Wildbrethygiene für Jäger – Informationen zum hygienischen Umgang mit Wildfleisch

Das neue Lebensmittelhygienerecht der EU brachte auch einige Änderungen für die Jäger mit sich: Die Vorschriften umfassen alle Stufen der Lebensmittel­herstellung und -vermarktung. Dies ist Voraussetzung für ein hohes Niveau der Lebensmittel­sicherheit im Sinn des Verbraucher­schutzes.

Unter Wildbret­hygiene werden alle Maßnahmen verstanden, die notwendig sind, um die Genusstauglichkeit des Wildbrets von Haar und Federwild für den Menschen zu gewährleisten.

Jeder Jäger, der Wildbret in den Verkehr bringt, ist ein Lebens­mittel­unternehmer und für die Qualität und gesund­heitliche Unbedenk­lichkeit des „Produktes“ verantwortlich.

Der Jäger hat eine Sonderstellung: Er ist Fleisch­kontrolleur und -vermarkter in einer Person. Er kann rechtlich belangt werden und ist ggf. schadens­ersatz­pflichtig.

Für Eigenverbrauch, Direktvermarktung oder Wildhandel gelten unterschiedliche Vorgaben.

Personen, die Kleinwild (Federwild, Feldhase oder Wildkaninchen) und Großwild (z.B. die Schalen­wildarten) erlegen, versorgen und behandeln, um das Wildbret für den menschlichen Verzehr zu gewinnen, müssen entsprechend den Erfordernissen einer EU-einheitlichen Regelung ausreichend geschult sein.

Vor dem Schuss:

Auf dem Ansitz beginnt die wildbrethygienische Verantwortung des Jägers bereits vor dem Schuss – nämlich beim Ansprechen und genauen Beobachten des lebenden Wildes. Der Jäger nimmt hier quasi eine „Lebendbeschau“ vor und beachtet gewissenhaft das Auftreten sogenannter bedenklicher Merkmale. Sollten hier bereits Abweichungen vom Normalzustand festgestellt werden, ist das Stück einer amtlichen Fleischuntersuchung zuzuführen, wenn Wildbret abgegeben werden soll.
Beim Aufbrechen muss auf alle Abweichungen vom Normalzustand geachtet werden. Das Vorliegen bedenklicher Merkmale führt wiederum zur amtlichen Fleischuntersuchung.

Nach dem Schuss:

  • Das Wild sollte, sofern möglich, hängend aufgebrochen werden.
  • Das Aufbrechen empfiehlt sich mit Einweghandschuhen durchzuführen.
  • Das Aufbrechwerkzeug muss gereinigt und desinfiziert sein.
  • Wildbretteile, die mit Pansen- oder Darminhalt verunreinigt wurden, müssen entfernt werden.
  • Die Körperhöhle darf nur mit Trinkwasser gereinigt werden.
  • Beim Transport aufgebrochener Wildkörper ist zu beachten, dass keine Verunreinigungen in die Körperhöhle gelangen. Außerdem dürfen die Wildkörper nicht aufeinander gelagert werden, um eine Verhitzung und Verschmutzung zu vermeiden.
  • Das Wild muss schnellst möglichst aufgebrochen werden und auf 7° Kerntemperatur (Kleinwild auf 4°) runter gekühlt sowie luftig und hängend gelagert werden.
  • Enthäutetes oder zerwirktes Fleisch darf nicht zusammen mit Wild in der Decke oder im Federkleid im gleichen Kühlraum gelagert werden.
  • Die Räumlichkeiten, in denen Enthäuten und Zerwirken stattfinden, müssen so gestaltet sein, dass hygienisch einwandfreie Bedingungen herrschen.
  • Bei Wild, das Träger von Trichinen sein kann, wie z.B. Wildschwein oder Dachs, besteht die Pflicht zur amtlichen Trichinenuntersuchung. Wildursprungsmarken sind an den Landratsämtern erhältlich.
  • Es wird angeraten, Wildbret v.a. von Schwarzwild, auf Radioaktivität zu untersuchen. Wildfleisch, für das eine Grenzwertüberschreitung (Höchstwert 600 Becquerel radioaktives Cäsium-137 pro Kilogramm Wildfleisch) ermittelt wird, ist als Lebensmittel nicht verkehrsfähig.

“Richtige Behandlung erhält
den Genusswert von Wildbret”

 
Fachbeitrag von Dr. Josef Bauer
und Prof. Dr. Dr. Heinz Schmidt

Hinweise zur Wildbrethygiene bei Gesellschaftsjagden

  • Jeder Erleger muss das Wild vor dem Schuss auf Auffälligkeiten sowie Verhaltensstörungen ansprechen und dieses nach der Erlegung der zuständigen kundigen Person mitteilen.
  • Das Aufbrechen ist möglichst zentral an einem Sammelplatz durchzuführen. Dabei ist unbedingt auf eine hygienische Vorgehensweise zu achten.
  • Dort sind folgende Empfehlungen zu beachten:
    • Bereitstellung von sauberem Aufbrechwerkzeug
    • Bereitstellung von Trinkwasser und einer Waschmöglichkeit
    • Bereitstellung eines geeigneten Abfallbehälters
    • Im Idealfall: Bereitstellung einer Aufhängevorrichtung zum erleichterten und hygienischeren Aufbrechvorgang.
 

Rückverfolgbarkeit von Wildbret

Um die für die Lebensmittelsicherheit gesetzlich vorgeschriebene lückenlose Rückverfolgbarkeit sicherzustellen, hat der Vermarkter bei der Abgabe von Wildbret an Einzelhandelsunternehmen (z.B. Gastwirtschaften, Metzgereien) bzw. Wildhändler eine Dokumentationspflicht, wobei er einige wichtige Angaben (auf der Verpackung und als Vermerk auf der Streckenliste) zu leisten hat:

  • Name und Anschrift des Vermarkters und des Empfängers
  • Angabe von Wildart, Erlegungsdatum, Erlegeort, ggf. Nummer der Wildmarke
  • Gewicht und Beschreibung der Art des Wildfleisches

Der Jäger ist für die Vermarktung und Unbedenklichkeit des Wildbrets verantwortlich.

Wildbretetikettierung von zerwirktem Wild

Jäger Wild - Label für Wildbret aus Bayerischen Revieren
JÄGER WILD - Wildbret aus Bayerischen Revieren

Wildbret professionell vermarkten

Wildbret professionell vermarkten - Infoflyer zum Mitnehmen

Im neuen Wildbrethygiene-Flyer zum Mitnehmen finden Jäger Informationen zum Lebensmittelhygienerecht.

Dokumente zum Download

Leitlinien für die gute Hygienepraxis nach den Anforderungen des Lebensmittelsrechts

Anforderungen an Räume (Wildkammern), die ausschließlich zum Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild dienen bzw. für das Inverkehrbringen von Wild in der Decke/Schwarte (Primärerzeugnis) vorgesehen sind:

  • Kleinste geeignete Kühlein­richtung: Kühlschrank (wenn aktive Kühlung erforderlich). Dabei kann der Kühlschrank auch der „Raum“ zum Sammeln selbst sein.
  • Raum kann auch einer weiteren Verwendung zugeführt werden. Eine Kontaminations­gefahr muss durch zeitliche Trennung sowie Reinigung und Desinfektion oder andere Maßnahmen ausgeschlossen werden.
  • Der Raum muss dem Umfang der Tätigkeit angemessen sein.

Anforderungen an Räume (Wild­kammern), in denen außer dem Sammeln von erlegtem Groß- und Kleinwild auch enthäutet und zerlegt wird:

  • Der Raum muss einen geeigneten Platz aufweisen.
  • Sonstige Verwendung des Raumes, bzw. darin gelagerte Gegen­stände dürfen das Wild oder Wildfleisch nicht nachteilig beeinflussen.
  • Der Platz
    • muss mit einem wasser­undurch­lässigen, leicht zu reinigenden und desinfizier­baren Fußboden­belag ausge­stattet sein.
    • Wände müssen mit einer glatten und hellen Oberfläche (z.B. auch Anstrich) bis zu einer ange­messenen Höhe versehen sein.
    • Decken (oder soweit Decken nicht vorhan­den sind, die Dachinnen­seiten) und Decken­strukturen müssen so gebaut und verarbei­tet sein, dass Schmutz­an­samm­lungen ver­mie­den und Kondensation, unerwünschter Schimmel­befall sowie das Ablösen von Material­teilchen auf ein Mindestmaß beschränkt werden.
    • Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutz­ansammlungen vermieden werden. Soweit sie nach außen öffnen können, müssen sie erforder­lichen­falls mit Insekten­gittern versehen sein, die zu Reinigungs­zwecken leicht entfernt werden können. Soweit offene Fenster die Kontamination begünstigen, müssen sie während des Herstellungs­prozesses geschlossen und verriegelt bleiben.
    • Zur Erkennung von abweichenden Fleisch­qualitäten müssen ausreichende Beleuchtungen vorhanden sein.
  • Das Eindringen von Schmutz und Schädlingen von außen muss durch entsprechende Maß­nahmen (z.B. Fliegengitter) verhindert werden.
  • Es müssen ausreichende Vorrichtungen zur Be- und Entlüftung vorhanden sein, die eine Kondens­wasser­bildung an Flächen wie Wänden und Decken verhindern.
  • Am Arbeitsplatz muss eine geeignete Hand­wasch­­gelegenheit mit Becken und mit fließend kalt-warmen Wasser vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum Hände­waschen und zum hygienischen Hände­trocknen (z.B. Einweghandtücher) vorhanden sein.
  • Jäger dürfen nicht unter übertragbaren Krankheiten leiden.
  • Es müssen Kühlein­richtungen vorhanden sein, die die vorge­schriebenen Tempera­turen erreichen (keine zeitgleiche Lagerung von Wild in der Decke und nicht umhüllten Fleisch in der gleichen Kühlein­richtung).
  • Es muss eine Einrichtung vorhanden sein, die in ausreichender Menge heißes Wasser zum Reinigen liefert.
  • Das Wasser muss den Trinkwasser­anforderungen genügen.

Zusätzliche Empfehlungen zur Ausstattung:

  • eine Hakenleiste, an der der Wild­körper möglichst frei (ohne Wand­kontakt) hängen kann, sowie Edelstahl­haken.
  • eine Waage.
  • ein separater verschließbarer Abfallbehälter.
  • ein Gummischieber zum gründlichen Reinigen des Fußbodens.

Empfohlen wird zudem ein Aufzug oder Flaschenzug zum Aufhängen von schweren Wild­körpern.

Hygienevorschriften für Jäger - Überblick

Allgemein:

  • VO (EG) Nr. 178/2002
  • VO (EG) Nr. 931/2011
  • VO (EG) Nr. 1069/2009
    (ehem. VO (EG) Nr. 1774/2002)
  • LFGB

Fallweise:

  • LMHV
  • Tier-LMHV
  • VO (EG) Nr. 852/2004
  • VO (EG) Nr. 853/2004

Video zum Zerwirkraum in Wunsiedel

Severin Wejbora, Leiter der BJV-Landesjagdschule in Wunsiedel führt im Video durch den 2011 neu errichteten Zerwirkraum. Hier lernen Kursteilnehmer der Landesjagdschule die fachkundige Zerlegung von Wild.

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