Fachbeitrag zur Wildbretbehandlung

Richtige Behandlung erhält den Genusswert von Wildbret

von Dr. Josef Bauer und Prof. Dr. Dr. Heinz Schmidt, BJV-Ausschuss für Wildkrankheiten und Wildernährung

Wildbret steht beim Verbraucher in hohem Ansehen. Die Nachfrage nach Fleisch von Reh, Hirsch und Wildschwein aus heimischen Revieren nimmt in der Gastronomie (Wildwochen) und von Privat zu. Wildbret ist ein natürlich erzeugtes, schmackhaftes, fettarmes und mineral- sowie spurenelemente­reiches Produkt. Hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Zink, Eisen und Selen, was in vielen anderen Nahrungsmitteln nicht der Fall ist; des Weiteren ist der Gehalt an Vitaminen des B-Komplexes beachtenswert. Gerade wegen der hohen Wertschätzung muss von Jägerseite alles getan werden, damit der Genusswert vom „Revier bis zum Teller“ nicht Schaden nimmt. Einen zentralen Bereich stellt die Wildbrethygiene dar. Für die Einhaltung und Umsetzung diesbezüglicher Vorschriften ist der Jagdausübende zuständig. Bis zur Abgabe des erlegten Wildes ist der Revierinhaber für die gesundheitliche Unbedenk­lichkeit und Qualität verantwortlich.

Bereits vor dem Erlegen hat der Jäger zu beurteilen, ob abartiges Verhalten oder schlechte körperliche Verfassung auf Erkrankungen schließen lassen. Bestehen derartige Bedenken, ist das erlegte Stück samt aller Organe der amtlichen Fleischunter­suchung zuzuführen. Aus diesem Grund darf ein verunfalltes Reh nicht mehr als Lebensmittel veräußert werden, weil keine „Lebendbeschau“ durchgeführt werden konnte.

Hygiene beginnt beim Erlegen

Bei der Schussabgabe ist aus Gründen des Tierschutzes eine schnelle Tötungswirkung wichtig. Aus der Sicht der Hygiene sind Schüsse hinter das Zwerchfell kontraproduktiv, da durch die Verschmutzung des Bauchraumes mit Pansen- und Darminhalt die Keimbelastung schlagartig zunimmt, was Qualitäts­minderung bis hin zum Verderb des Wildbrets zur Folge hat. Im noch warmen Wildkörper verdoppelt sich die Keimzahl ca. alle 30 Minuten. Alsbaldiges Aufbrechen ist deshalb ein Gebot der Hygiene. Parallel mit der Gasbildung im Darmtrakt kommt es bereits nach 30 bis 45 Minuten zum Zusammenbrechen der Darmschranke und zum Übertreten von Keimen in die umgebende Muskulatur. Nach einem Kammerschuss und fachgerechtem Aufbrechen ist der Keimgehalt niedrig; solches Wildbret kann bei 5° C sogar ca. 2 Wochen gelagert werden. Bei keimbelastetem Wildbret tritt bereits nach 3 Tagen Fäulnis ein, d.h. das Fleisch wird genussuntauglich.

Beim Aufbrechen ist die grobsinnliche Beurteilung wichtig. Farbe und Größe, insbesondere von Leber, Milz und Nieren, geben dem Jäger (= kundige Person) wichtige Hinweise. Abweichungen vom Normalbereich, ein stechender Geruch aus der Bauchhöhle, sowie Schwellungen an Gelenken und Eiterherde sind bedenkliche Merkmale, die - soweit das Stück nicht ohnehin unschädlich beseitigt wird - eine amtliche Untersuchung erforderlich machen. Bedenklich ist auch ein deutliches Untergewicht. Zur Reduzierung des Keimgehaltes und wegen der vieldiskutierten (aber aufgrund vorliegender Untersuchungs­ergebnisse nicht bedenklichen) Bleibelastung ist der Schusskanal großflächig auszuschneiden. Nachdem der Aufbruch aus Brust- und Bauchraum entfernt worden ist, soll zum vollständigen Ausschweißen (vorher die großen und kleinen Brandadern öffnen) das Stück aufgehängt und dann alsbald in den Kühlraum verbracht werden. Evtl. anhaftender Schweiß kann durch Ausspülen mit Trinkwasser beseitigt werden. Entgegen früherer Gepflogenheit ist Blut der erwünschten Fleischreifung nicht dienlich, da Blut sehr schnell in Verwesung übergeht. Damit ein gleichmäßiges Auskühlen gefördert wird, soll der Wildkörper von der Drossel bis zum Schloss aufgeschärft werden.

Die Fleischreifung

Spätestens nach Eintritt der Totenstarre ist der Wildkörper in den Kühlraum zu verbringen und nach 24 Stunden soll eine Kerntemperatur von 7° C erreicht werden. Bei einem schwereren Stück zum Beispiel Schwarzwild oder Rotwild kann der Zeitraum bis zu 36 Stunden betragen. Im Kühlraum ist hierzu die Temperatur auf 1 bis 4° C einzustellen; keinesfalls darf die Temperatur so niedrig sein, dass der Wildkörper gefriert – das würde die Fleischreifung erschweren. Bei der Fleischreifung handelt es sich um einen mehrstufigen biochemischen Prozess, bei dem aus Muskelglykogen unter Einwirkung energie­reicher Phosphate und Enzymen Milchsäure gebildet wird. Diese bewirkt, dass das Fleisch weich und wohlschmeckend wird. Unmittelbar vor dem Abschuss gehetzte Rehe (wie alle Wiederkäuer) enthalten weniger Muskelglykogen, folglich ist dann auch der Milchsäuregehalt niedriger. Das Fleisch solcher Tier weist – besonders bei älteren Stücken – eine gewisse Zähigkeit auf und es fehlt der angenehme säuerliche Geschmack. Bei Schwarzwild ist wegen des höheren Blut- und Muskelglukosegehalts dieser Vorgang weniger zu befürchten. Bei allen Tieren mit einhöhligem Magen beträgt der Blutglukose­gehalt ca. 100 mg/100 ml Blut, bei Wiederkäuern liegt dieser Wert zwischen 35 und 40 mg. Bewegungsjagden haben infolge des höheren Verbrauchs an Glukose vor dem Töten daher Einfluss auf die Fleischreifung. Beim Schwarzwild ist dieser Mangel weniger zu befürchten.

Damit eine gleichmäßige Durchsäuerung der Muskulatur stattfindet, bedarf es einer Zeitspanne von ca. 36-72 Std. Je älter das Stück umso länger muss es abhängen, damit auch das häufiger vorhandene Bindegewebe weich wird.
Nach dem Kühlvorgang kann das Stück aus der Decke geschlagen bzw. abgeschwartet, portioniert und anschließend vakuumverpackt eingefroren werden (schockgefrieren). Im Plastikbeutel verbliebene Luft würde eine gleichmäßige Durchfrostung beeinträchtigen.